Ontdek Uw Aantal Engel
Foto door Seung Hee Lee, ontwerp door Alexis Lira
Zoek naar 'kimchi' en je krijgt ongeveer 28,8 miljoen resultaten. Het is een van de typische Koreaanse nietjes die de mainstream van fijnproevers zijn binnengekomen.
Het wereldwijde enthousiasme voor de Koreaanse cultuur begon eind jaren negentig met:Hallyu, of de ' Koreaanse golf ”, en sindsdien verspreidt de interesse in Koreaans eten zich als een lopend vuurtje. Koreaanse chef-kok en Youtuber Maangchi heeft meer dan 3,6 miljoen volgers en haar video-ondertitels worden door vrijwilligers vertaald in talen, waaronder Arabisch, Hongaars, Maleis en Swahili.
Maar met deze populariteit komt oversimplificatie. De beste Kimchi-recepten in online zoekresultaten zijn van niet-Koreaanse koks, waardoor miljoenen mensen dit soort opmerkingen lezen:
“Het is eigenlijk pittige, gefermenteerde kool, een beetje zoals het idee van zuurkool , maar met een Koreaanse smaak - knoflook, gember en pepers', schreef een blogger voor hele voedingsmiddelen.
Hoe houd je een gesprek gaande met een meisje?
'Jawel stinkend en bruisend en meer dan een beetje wild, maar WOWZA, de smaak en de textuur zijn het zo waard,” zei een ander, die het scala aan geuren beschreef van “super mild” tot “mega funky”.
Kimchi is meer dan probiotica - het is geschiedenis
Natuurlijk, Kimchi is gezond en goed voor je darmen, maar het is ook meer dan dat. De geschiedenis van Kimchi is diep verweven in het weefsel van Korea. Volgens de Zuid-Korea Traditioneel Cultureel Ervaringscentrum , de eerste vermelding ervan gaat 3000 jaar terug tot een Chinees Boek van Odes (een van de oudste bestaande vormen van Chinese poëzie).
Voor sommigen was kimchi letterlijk overleven. Woningbouw tijdens het prehistorische tijdperk van Korea geeft aan dat verzamelaars leidden zittend levendent en moest daarom manieren bedenken om peulvruchten op te slaan en te bewaren om te overleven. Ingemaakte groenten zoals kimchi werden ondergronds begraven in aardewerken potten genaamdhangariom koel en fris te blijven.
Terwijl het westerse reguliere discours de neiging heeft om kimchi te vereenvoudigen tot kool, wordt de pikante schil van de kimchi-smaak traditioneel toegepast op een groot aantal ingrediënten. Yoon Sook-Ja, een Koreaanse auteur en de voorzitter van het Institute of Traditional Korean Food, nam ongeveer 40 variaties van kimchi-recepten op in haar kookboek , met asperges, aubergines, ginseng, oesterradijs en komkommers als basis.
Dus we dachten, waarom zouden we de zaak niet rechtzetten? Waarom niet laten zien hoe levendig, persoonlijk en divers kimchi kan zijn? Kimchi gaat tenslotte ook over gemeenschap en verbinding.
Om de persoonlijke verhalen en herinneringen tot leven te brengen, evenals de regionale diversiteit, verbonden aan het maken van kimchi, sprak Greatist met drie Koreaanse vrouwelijke thuiskoks en chef-koks van verschillendegohyangs,of woonplaatsen. Ze hebben ook elk een van hun speciale recepten gedeeld.
Park Choon-Hee van Dallas 'Ddo Wa Ddo Wa restaurant
Park Choon-Hee (61); Woonplaats: Gunsan City in de provincie Noord-Jeolla; Momenteel: Dallas — Foto van Grace Moon, ontwerp door Alexis Lira
‘Ik ben een vrouw die trots is,’ zegt mevrouw Park, terwijl ze op haar hurken voor een karmozijnrode bak kimchi zit. “Als ik eenmaal mijn zinnen heb gezet om iets te doen, doe ik het goed. Zelfs als je tegenwoordig naar de provincie Jeolla gaat, maken niet veel mensen traditioneel kimchi met een bouillon zoals ik.'
Mevrouw Park leerde al op jonge leeftijd veerkrachtig te zijn, toen ze als tiener haar moeder verloor.
“Mijn moeder was pas 42”, vertelt ze. “En dus werd ik door mijn grootmoeder gekoesterd en getraind om te overleven zonder mijn moeder en voor mezelf te zorgen. We hebben alles helemaal opnieuw gemaakt en mijn oma heeft nooit iets opgeschreven. Alles wat ik vandaag maak, komt nog steeds uit mijn visuele geheugen.”
hoe u uw loopsnelheid kunt verhogen
Vijf jaar geleden, voordat ze in de Verenigde Staten aankwam, runde mevrouw Park een bruisend restaurant in de buurt van haar geboorteplaats. Haar keuken stond bekend om haar delicatessen waaronder kogelvis, ofbokeo , dat giftige gifstoffen bevat en daarom nauwgezette precisie vereist om goed te reinigen. De bulgogi van varkensvlees in Jeolla-stijl van mevrouw Park was ook populair bij de lokale bevolking.
Toen ze naar Dallas verhuisde, hield mevrouw Park vast aan wat ze het beste kende. Hoewel ze in de Verenigde Staten geen kogelvis kon krijgen of haar bulgogi boven een houtskoolhaard kon koken zoals vroeger, hield ze vast aan haar geboorteplaatsherinneringen. In juni 2018 opende ze een restaurant, Ddo Wa Ddo Wa, in een van de Koreaanse hubs van Dallas om haar herinneringen aan het koken thuis weer op te rakelen.
'Ik ben nog steeds op zoek naar de kimchi-smaak van mijn geboorteplaats', zegt mevrouw Park terwijl ze een handvol rauwe zuurkool naar smaak in mijn mond stopt. “De kimchi hier doet mijn hart pijn. Wanneer het diepgevroren naar het buitenland wordt verzonden, behoudt het nooit zijn versheid. De groenten in Amerika zijn ook zo anders dan die in Korea, vanwege de verzengende zomers in Dallas. Daarom is mijn [kimchi-pasta] zo belangrijk. Het is wat het in leven houdt.”
Terwijl ze het zweet van haar voorhoofd veegt terwijl ze meer dan een uur besteedt aan het bedekken van elke afzonderlijke reep kool in de rode bouillonpasta, zegt mevrouw Park dat ze morgen waterkers-kimchi zal maken, radijs-kimchi de volgende dag, misschien daarna gepekelde taugé, meestal met dezelfde kimchipasta.
“Dit is waarom mensen steeds terugkomen om mijn kimchi te eten.Vanwege dejong gezongen[toewijding] heb ik erin gestopt. Hoe meer handen er nodig zijn om het te maken, hoe lekkerder de kimchi zal zijn.”
Klik hier voor Park Choon-Hee's traditionele kimchi-recept op bouillonbasis in Jeolla-stijl.
Ju Myungji van Andong, 'kimchi-koningin' van Noord-Virginia
Ju Myungji (54); Woonplaats: Andong City in de provincie Noord-Gyeongsang; Momenteel: Maryland — Foto van Jisu Song, ontwerp door Alexis Lira
'Als je in Korea zegt: 'Oh, die persoon is zo...'jjah!’ [zout], dan suggereert u dat ze gierig zijn”, legt mevrouw Ju aan de telefoon in het Koreaans uit. “Maar in Andong betekent jjah zijn dat de persoon erg zuinig met zijn middelen omgaat. Scherp en precies.”
Andong ligt ver van het water, dus de mensen hadden beperkte toegang totjutgal, of gezouten vis. Als gevolg hiervan moesten ze experimenteren met zout, bruine peper en het brouwen van plakkerig rijstzetmeel om de scherpte te creëren die kon evenaren met de versheid van kimchi die in andere regio's wordt geproduceerd.
Mevrouw Ju is weemoedig als ze vertelt over haar vroegste herinneringen die deelnamen aankimjang, de gemeenschappelijke activiteit van het maken en delen van kimchi voor de winter.
“Elke winter plukten mijn moeder en ik de kool en wasten ze terwijl we kriskras op een stromat bij onzehanok-stijl huis ', zegt mevrouw Ju. “Het was koud op het platteland, maar we zouden nauw samenkomen met onze buren en een week lang samen kimchi maken. Gratis en voor iedereen in ons dorp.”
Als kind verzorgde mevrouw Ju de hangari (aardewerken potten) die haar kimchi dagelijks verzorgden. Ze zette die traditie voort in haar huis in Maryland, waar ze meer dan 10 potten heeft gevuld met niet alleen kimchi, maar ook zelfgemaaktedoenjang(sojabonenpasta), sojasaus en rode peperpasta.
Ze kreeg de naam 'kimchi-koningin' 10 jaar geleden van een kerkvriend nadat ze bekend was geworden door het verspreiden van kimchi-potten binnen de gemeenschap. 'Het is voor mijn familie, de mensen om wie ik geef, die mijn liefde en koken nodig hebben', zegt ze. 'Dan maak ik de lekkerste kimchi - als het voortkomt uit mijn verlangen om die mensen in mijn leven gelukkig en gezond te zien.'
'Net als mensen verandert kimchi ook met de tijd', zegt mevrouw Ju. “Jongere generaties zijn aangetrokken tot zoetere smaken, en tegenwoordig is het een globale wereld. Maar ook al zijn er online recepten, elke keer dat iemand kimchi maakt, zal het anders smaken, omdat het een kunst is die intuïtie en oefening vereist.'
Mevrouw Ju brengt elk jaar in november een bezoek aan haar geboorteplaats in Andong om te helpen bij het maken van kimchi. Ze hoopt ooit haar eigen traditionele Koreaanse receptenboek te publiceren, zodat haar kinderen Andongs gerechten kunnen blijven bewaren, zelfs als ze er niet is.
Mensen in de geboorteplaats van mevrouw Ju maakten vaak zowel kimchi alsjjanji(groenten gepekeld in zout - beschouw het als een neef van Kimchi). Een van mevrouw Ju's favoriete gerechten in kimchi-stijl is:moomallengee, een zoete en pittige gedroogde radijs.
Klik hier voor Jullie Myungji's gekruid radijs recept.
Seung Hee Lee van 'KoreanFusion', auteur van 'Everyday Korean'
Seung Hee Lee (36); Woonplaats: Cheongju City in de provincie Noord-Chungcheong; Momenteel: Atlanta — Foto van Seung Hee Lee, ontwerp door Alexis Lira
“Koreaans eten is als een groeipijn. Het lijdt geen twijfel dat het de reguliere keukens binnenkomt. De reden dat ik schreef mijn kookboek was dat een prominent voedselmagazine dat ik kende een kimchi-recept bevatte waarin Sriracha werd gebruikt, 'zegt Lee, de oprichter van de blog Koreaanse Fusion . “Ik was ballistisch. Meer Koreanen van de eerste en tweede generatie zoals ik gebruiken hun beheersing van het Engels om te proberen het record recht te zetten door traditionele recepten te introduceren. Maar we verzetten ons ook tegen een enorme overgeneralisatie van Koreaans voedsel in een industrie die zich richt op het westerse gehemelte.”
Lee is een epidemioloog (een gezondheidswerker die patronen en oorzaken van ziekten bestudeert) overdag en, in de tijd die ze buiten haar werk vindt, een pop-upchef, voedingsdeskundige en auteur. Als student wijdde ze haar weekenden aan het bijwonen van lessen bij Smaak van Korea , een organisatie waarvan het curriculum zich richt op het eren van traditionele koninklijke keukens die ook kunnen worden aangepast aan moderne keukens.
'Mijn reis met Kimchi begon toen ik nog maar 3 jaar oud was', zegt Lee. “Mijn grootmoeder van vaderskant was mijn voornaamste verzorger, en de meeste tijd brachten we door in de keuken of buiten op de veranda. Zelfs toen ik een baby was, leerde ze me hoe te identificeren wanneer de...behchoo[kool] was rijp. [Als] het knapte toen ik het gelige middenstuk boog, dan was het niet volledig gezouten.
Lee's grootmoeder maakte kimchi . in Gyeongsang-stijl,die bekend staat om zijn agressieve kruiden. Ze moedigde vaak speelse rivaliteit aan door de draak te steken met Lee'sChungcheongkant voor hun mildere sauzen.
“Het zuidelijke deel vanGyeongsangdohis langs het kustgebied waar een overvloed aan zeevruchten en warm weer is, 'zegt Lee. 'Mijn grootmoeder gooide [in] stukjes riemvis gesmoord in rode peperpasta om onze kimchi te laten fermenteren. De smaak is heel oceanisch en vurig tegelijk.”
Waarom hou ik zoveel van hem dat het pijn doet?
Terwijl Lee de wereld rondreist om kooklessen te geven en pop-ups te hosten, fungeert ze als een moderne ambassadeur voor de traditionele recepten van haar grootmoeder. Haar ultieme hoop is om recht te doen aan de geschiedenis en verhalen van Korea's eten.
“Het gaat niet alleen om Kimchi. Het gaat ook over hoe het is geworden wat het nu is. Er is een reden dat Kimchi zoveel pasta heeft. Destijds vertrouwde het op zout voor conservering, samen met knoflook, gember en groene uien. Maar toen Koreanen dat beseftengochu[rode peper] had een conserverende functie, ze hebben het uiteindelijk gebruikt', zegt Lee.
“De vurige smaak werd agressiever tijdens de oorlog, toen Koreanen verarmd waren en moesten voorkomen dat hun eten bederft. Ik houd er niet van als mensen denken dat al het Koreaanse eten pittig is, omdat er een geschiedenis van onderdrukking achter zit.”
Lee hoopt dat over 30 jaar de meerderheid van Amerika kimchi in hun koelkasten zal hebben. Ondertussen geniet ze nog steeds van kimchi zoals haar oma het vroeger voor haar maakte: gewikkeld rond een sappig stuk gestoomde varkensbuik met zachte witte rijst erin.
Klikhiervoor Seung Hee Lee's vurige kimchi in Gyeongsang-stijl.
