Ontdek Uw Aantal Engel
Ooit een vork spaghetti of penne gepakt in een eersteklas restaurant en je afgevraagd waarom het zoveel rijker en fluweelzachter is dan de dingen die je thuis maakt? Natuurlijk, de meesten voegen meer boter, room of kaas toe dan je ooit zou dromen om in je keuken te gebruiken. Maar ze vertrouwen ook op een aantal slimme kooktechnieken om de best mogelijke textuur uit hun pasta te halen. Enkelen slaan zelfs de zuivelfabriek helemaal over ten gunste van enkele verrassende alternatieve ingrediënten.
En hun magie thuis repliceren is schrikbarend eenvoudig. Hier zijn vijf geniale technieken voor het maken van romige, heerlijke pasta - zonder zware ingrediënten te gebruiken.
1. Kook de pasta niet van tevoren.
Steek je hand op als je ooit je noedels hebt laten koken voordat je saus klaar is. Als dat gebeurt, giet je de pasta waarschijnlijk gewoon af en laat je hem in het vergiet zitten tot de saus klaar is, toch?
Dat is een grote fout, zegt Lorenzo Boni, executive chef bij Barilla America. De zetmeelrijke vloeistof die in net gekookte pasta zit, zal een serieuze crème-magie veroorzaken wanneer het rechtstreeks in hete saus wordt opgenomen (we hebben het over marinara, niet over Cholula). Maar als je de pasta ook maar een paar minuten laat staan, begint de pasta in je vergiet te stomen en zal al dat kostbare vocht verdampen. Het resultaat is een droger, taaier gerecht.
Het kan wat planning (en oefening) vergen, maar probeer het te timen zodat je pasta en je saus tegelijkertijd klaar zijn. Omdat de volgende stap is om…
2. Maak het koken van de pasta in de saus af.
Verrassing - je pasta zou eigenlijk een beetje kort moeten zijn als je hem afgiet. Denk aan ongeveer twee minuten korter dan de kooktijd op de doos, zegt Boni. Maak je geen zorgen als het een beetje te al dente lijkt. Want zodra je het afgiet, moet je de pasta rechtstreeks in de pan doen waar je saus nog kookt, en de pasta continu op hoog vuur twee tot drie minuten omscheppen.
Deze stap helpt je pasta niet alleen om de smaken van de saus te absorberen, maar zorgt er ook voor dat het zetmeel in de pasta vrijkomt, wat resulteert in een rijkere en romigere consistentie. Wat meer is, wrijving die optreedt wanneer je gooit, gooit, gooit, zal het zetmeel uit de pasta en het vet en de vloeistof in de saus stimuleren om samen te komen. En beide dingen dragen bij aan een dikkere, meer samenhangende saus, zegt Boni.
3. Bewaar het kookwater van de pasta.
Wat je ook doet, gooi niet al dat spul in de afvoer. Pasta geeft ook zetmeel af aan het water terwijl het kookt - en die zetmeelachtige vloeistof speelt een hoofdrol bij het helpen van je saus om aan elkaar te binden. “De romigheid komt neer op de emulsie van water, vet en zetmeel. En door dat extra zetmeel te hebben, kun je het vet verminderen,” zegt Boni.
De wiki van Karen Gillan
Hoeveel kookvocht heb je eigenlijk nodig? Elk recept is anders en door te oefenen krijg je een beter gevoel voor wat werkt. Maar een goede vuistregel is om ongeveer een kopje kookvocht te reserveren. (Gebruik een pollepel om de vloeistof in een hittebestendige maatbeker te scheppen.) Voor een pond pasta, begin met het toevoegen van ongeveer een halve kop kookwater zodra je de pasta met de saus combineert, zegt Boni. Laat de saus een minuut of twee koken om in te dikken. Als het precies goed lijkt, ben je klaar. Als het er een beetje droog uitziet, voeg dan nog een 1/4 kop toe en kook de pasta nog een minuut of twee, totdat de saus de consistentie bereikt die je zoekt.
4. Voeg op het einde de kaas toe.
Je zou in de verleiding kunnen komen om dat laatste beetje Parmezaanse kaas toe te voegen terwijl je saus, pasta en pastawater op het fornuis wegborrelen. Dat zal ervoor zorgen dat de kaas smelt en alles romiger maakt, toch?
Eigenlijk niet. Door de intense hitte wordt de kaas gescheiden, waardoor de saus vettig wordt in plaats van fluweelachtig. Hang in plaats daarvan aan de kaas totdat je pasta en saus perfect gaar zijn. Haal vervolgens de pan van het vuur en laat deze 20 seconden ongestoord staan om de pasta iets af te laten koelen. Roer dan de kaas erdoor, zegt Boni.
5. Sla de zuivelfabriek helemaal over.
Onthoud: qua ingrediënten zijn boter, kaas en room niet de enige dingen waarmee je moet werken. Er zijn tal van plantaardige opties die de rijkdom kunnen leveren waarnaar u op zoek bent. In het veganistische restaurant in New York Citydoor CHLOE, bijdragende chef-kok Jenne’ Claiborne gebruikt geweekte, rauwe cashewnoten of zonnebloempitten als basis voor een romige kaassaus. Door de noten of zaden een nacht te laten weken, worden ze zacht en gemakkelijk te mengen.
Er is ook avocado, die Claiborne mengt met olie om zuivelvrije pesto te maken. Ze voegt citroensap toe om de rijkdom in evenwicht te brengen en om te voorkomen dat de avocado bruin wordt.
Wil je het lichter houden? Probeer een op butternutpompoen gebaseerde saus. Claiborne suddert sojamelk met pijlwortelpoeder (of maizena) en voedingsgist tot het ingedikt is, en mengt het mengsel vervolgens met romige, geroosterde pompoen. “Ik rooster de pompoen van tevoren om de natuurlijke zoete smaken naar voren te brengen, maar je kunt ook gestoomde of ingeblikte pompoen gebruiken,” ze zegt.
