Ontdek Uw Aantal Engel
Terwijl de moderne tijd (ook bekend als Google) het gemakkelijker heeft gemaakt om het een en ander te weten over koken (*types ‘hoe kook ik water’ in de zoekmachine*), het gemak van voorgesneden producten, voorgekookt vlees en een dozijn verschillende maaltijdbezorgdiensten doen ons geen plezier als het gaat om het leren van basistechnieken. Laten we eerlijk zijn: geen enkele hoeveelheid geportioneerde knoflook zal ons leren hoe we de kleine kruidnagels moeten hakken.
Als je je afvraagt hoe je moet dobbelen, hakken, hakken en snijden, deze kooktips van topkoks (en persoonlijke live-and-learn lessen) brengen je alle essentiële mesvaardigheden die je moet leren tegen de tijd dat je 30 wordt (of 20 of 40) om zelfverzekerd te zijn tijdens het koken.
Voordat je start
De Blue Jean-chef , Meredith Laurence, is er vast van overtuigd dat je keukenmessen het belangrijkste gereedschap in je keuken zijn, dus we vroegen haar om tips om ons op weg te helpen.
Heb de juiste messen.
'Het is belangrijk om verschillende messen te hebben voor verschillende taken. Een goede mes-startset moet een 8-inch koksmes, een 4-inch schilmesje en een 8-inch gekarteld broodmes (ook wel een tomatenmes genoemd) bevatten. Je kunt de meeste klussen klaren met die drie messen in je arsenaal,” zegt Laurens.
Houd je messen scherp.
“Een scherp mes is veiliger dan een bot mes. U kunt uw mes scherp houden door het te slijpen met een keukenstaal of een aanrechtmes voor het slijpen van messen,” zegt Laurens. Maar ze moeten ook een keer per jaar door een professionele messenslijper worden geslepen. En was je messen met de hand! Hoewel roestvrij staal meestal vaatwasmachinebestendig is, zijn afwasmiddelen taai voor messen en kunnen ze in de vaatwasser worden rondgestoten.
De basistechnieken
“Verstikking” voor meer controle.
Maak je geen zorgen, dit is gewoon een term van de chef om je duim en wijsvinger op het handvat van het mes te houden, dichter bij het eigenlijke mes. “Je duim en knokkel van je wijsvinger moeten het lemmet van het mes vastgrijpen, terwijl de rest van je vingers zich om het handvat wikkelen. Dit geeft je een betere controle en maakt het gebruik gemakkelijker,” zegt Laurens. Maar houd het niet in een dodelijke greep - je wiltcontrole, maar je wilt het mes niet wurgen. “Verstikking” is een uitdrukking, mensen!
Snijd je ronde producten eerst doormidden om een plat oppervlak te krijgen.
Dit maakt het gemakkelijker om te hakken, fijn te hakken, te snijden, enz. zonder dat het fruit en de groenten rondrollen. Snelle natuurkundeles: houd het mes ongeveer ter hoogte van uw elleboog om meer controle en druk uit te oefenen op de snede, omdat u de zwaartekracht en het spiergewicht in uw voordeel gebruikt.
Pak het item dat u snijdt altijd vast met uw vingers gekruld als een klauw.
Uw vingertoppen moeten naar beneden wijzen in de richting van de snijplank. Op die manier zul je je vingertoppen niet blootstellen in het geval van een ongeluk - deze vereist oefening en geduld, dus het kan langer duren om het goed te krijgen. Dit betekent dat met de hand die een ui vasthoudt, je knokkels, niet je vingertoppen, naar het mes zijn gericht dat het hakken doet terwijl je voortbeweegt. (Moment van de waarheid: we doen het nog steeds niet. Maar dat zou je waarschijnlijk wel moeten doen.)
Gebruik een zaagbeweging wanneer u door voedsel snijdt; niet op en neer duwen.
“Houd de punt van het mes op het oppervlak van de snijplank en til het handvat op en neer met een herhalende zaagbeweging van voren naar achteren. Na verloop van tijd zul je dit snel en efficiënt kunnen doen, en door de punt van je mes op de snijplank te houden, weet je instinctief altijd waar je mes is,” zegt Laurens. Veiligheid eerst.
De beste tips voor lastige producten
Een ui in blokjes snijden
Begin met het afsnijden van de kleinst mogelijke hoeveelheid van de stengel van de ui om een plat oppervlak te creëren, maar houd de wortel intact. Snijd vervolgens, met het steeluiteinde op het aanrecht, de ui doormidden.
Leg de platte kant van de ui op het aanrecht met het worteluiteinde weg van je mes. Snijd in de ui vanaf het stengeluiteinde naar de wortel toe, maar snijd niet helemaal door de ui. Stop voordat je bij de wortel komt, die de ui bij elkaar houdt terwijl je hem in blokjes snijdt.
Maak vervolgens meer plakjes van de ui van wortel tot stengel, maar nogmaals, snijd niet helemaal door de stengel en laat de wortel intact. Maak ten slotte een derde set plakjes over de ui en de ui zal in perfecte dobbelstenen vallen (we zeggen lichtjes 'perfect').
Kruiden hakken
Volgens Chef-kok Daniel Holzman , mede-oprichter van The Meatball Shop en oprichter van Project Foodie , heeft het hakken van kruiden de neiging ze te verpletteren, waardoor al hun subtiele smaken vrijkomen voordat ze in je gerecht komen. Om dit te voorkomen, zegt hij dat het belangrijk is om een zeer scherp mes te gebruiken en de kruiden altijd te snijden in plaats van grof te hakken.
“Ik begin met ze te chiffonaden, wat een mooi Frans woord is voor het in dunne reepjes snijden. Begin met het bundelen, stapelen of rollen van een kleine stapel bladeren en snijd ze vervolgens in één richting in dunne plakjes. Draai daarna de stapel 90 graden en snijd de reepjes in kleine vierkantjes. Dit geeft je een gelijkmatige snede in elke gewenste maat met een minimaal aantal sneden. Het bespaart tijd en houdt je kruiden vers en smaakvol.”
Knoflook fijnhakken
Pel eerst de knoflook. Perfect. Je verplettert het. Nu wil je het misschien verpletteren in plaats van het fijn te hakken door met al je gewicht op de zijkant van het mes te drukken, plat als een (angstaanjagende) deken over de knoflook zelf. Als alternatief kunt u het ook in plakjes snijden, dan gewoon grof blijven hakken, het op een stapel verzamelen en dan wat meer hakken totdat u ze in stukjes hebt gekregen die klein genoeg zijn zodat uw dinergasten ze niet uit hun mond zullen trekken in verwarring en minachting.
Kleine dobbelstenen
Over het algemeen wil je gekartelde messen voor kleine dobbelstenen vermijden, maar kies je voor een glad, dun mes en een mes dat sterk genoeg is om door wat hardere groenten te snijden, maar niet zo groot dat je niet kunt krijgen wat je nodig hebt in kleine stukjes. 1/8-inch kubussen.
Kleine dobbelstenen (mooie naam: Macedoine)
“Ik vind dat een kleine dobbelsteen, ongeveer 1/4-inch kubussen, een van die messneden is die we voor veel dingen gebruiken. De grootte ervan past goed op een lepel en laat je meerdere dingen in één hap krijgen. Het werkt voor soepen, salades en rauwe gerechten,” zegt Ted Hopson, chef-kok van L.A.’s De klokkenluider . Hiervoor begin je met het snijden van 1/4-inch planken, draai ze dan op hun kant en snijd ze in reepjes van 1/4-inch. Verzamel die stroken, draai ze opnieuw en snij ze in een kleine dobbelsteen.
jacqueline fernandez wiki
Superkleine dobbelstenen (mooie naam: Brunoise)
Met deze snede kun je dingen in blokjes van 1/8-inch snijden. Gebruik hiervoor exact dezelfde methode die eerder is genoemd, maar maak het kleiner. “Ik gebruik dit meestal als ik werk met sterk smakende items, zoals uien. Mensen houden niet van grote happen uien, dus snijden we ze kleiner, dan krijg je de smaak, maar het past beter bij alles wat je kookt,&rdquo ; zegt Hopson. “Als je met rauwe gerechten werkt, zoals tartaar en crudo, werkt dit geweldig om in kleine hapjes veel smaken toe te voegen. Deze messnede is waarschijnlijk te klein voor stevige groenten, zoals knolselderij, maar perfect voor sjalotten.”
Ga nu je voorbereidende werk domineren zoals de meesterkok die je bent (alsjeblieft, snij jezelf niet!).
